C'est la première fois que j'essayais de faire un macaron en grand format. Il était bien cuit et avait une belle collerette mais j'étais déçue de sa régularité. Il a fait quand même son petit effet whaou et tout le monde l'a trouvé bon.
dimanche 20 mars 2016
Entremet macaron pistache framboises
C'est la première fois que j'essayais de faire un macaron en grand format. Il était bien cuit et avait une belle collerette mais j'étais déçue de sa régularité. Il a fait quand même son petit effet whaou et tout le monde l'a trouvé bon.
samedi 19 mars 2016
Macarons pistache
J'ai eu beaucoup d'essais décevants mais cela fait maintenant quelque temps que je maîtrise la réalisation de macarons. Je n'étais pas vraiment fan de ce petit biscuit avant, souvent cher en boutique, mais j'apprécie maintenant son goût et c'est un plaisir d'en faire et de varier les garnitures. C'est toujours un succès avec la famille et le collègues!
Pour la 1e fois, j'ai acheté de la pâte de pistache et choisi la recette de Pure Gourmandise (je prends aussi ses patrons pour macaron!): le résultat était génial. Qui aime la pistache doit absolument essayer cette recette!
Je vous donne ma recette et mes astuces pour réussir les coques. Selon moi, je succès réside beaucoup dans la cuisson et depuis que j'ai vu ce conseil (chez Mercotte??) d'ouvrir régulièrement la porte du four pour faire échapper l'air humide, je n'ai plus jamais eu de coque craquelée. Il faut évidemment un bon appareil, juste ce qu'il faut macaronné, pour obtenir de belles collerettes, mais avec un peu d'entrainement, c'est tout à fait accessible! Je choisis toujours de faire des macarons à la meringue italienne et cela aide beaucoup aussi à avoir un bon appareil à macaron.
La réalisation va sûrement évoluer car j'ai désormais un robot Kitchenaid et je vais essayer de macaronner avec la feuille du robot. En attendant de tester, je vous donne ma recette actuelle, qui fonctionne tout de même très bien!
Pour environ 25 macarons soit une cinquantaine de coques:
100 g de sucre glace
100 g de poudre d'amande
75 g de blancs d’œufs vieillis (c'est-à-dire séparés des jaunes depuis au moins 2 jours et conservés au frais)
100 g de sucre semoule
5 cl d'eau
du colorant en poudre
La réalisation de la pâte à macaron est très rapide si l'on est bien organisé.
Préchauffer le four à 150 °C en chaleur tournante.
Pour environ 25 macarons soit une cinquantaine de coques:
100 g de sucre glace
100 g de poudre d'amande
75 g de blancs d’œufs vieillis (c'est-à-dire séparés des jaunes depuis au moins 2 jours et conservés au frais)
100 g de sucre semoule
5 cl d'eau
du colorant en poudre
La réalisation de la pâte à macaron est très rapide si l'on est bien organisé.
Préchauffer le four à 150 °C en chaleur tournante.
Commencer par peser le sucre glace et la poudre d'amande, les mélanger ensemble et tamiser. Je ne mixe pas la poudre d'amande comme c'est souvent conseillé, pourtant je prends le plus souvent de la poudre d'amande de supermarché, et tout se passe bien.
Diviser en 2 parts égales les blancs d’œufs. Réserver la moitié dans le bol du robot muni du fouet: elle servira à la réalisation de la meringue italienne. Mettre l'autre moitié dans un petit bol et mélanger avec le colorant en poudre. Ajouter les blancs d’œufs colorés au tant pour tant sucre glace et poudre d'amande et mélanger bien à la cuillère en bois. Réserver.
Dans une casserole, peser le sucre. Ajouter les 5 cl d'eau. Ils serviront au sirop.
Préparer un thermomètre de cuisson pour le sirop.
Préparer les plaques de cuisson en disposant les patrons sur lesquels on met du papier cuisson. J'utilise les patrons de Pure Gourmandise pour pocher mes macarons.
Préparer un poche à douille munie d'une douille lisse de taille 8. Préparer une maryse pour macaronner.
Tout est prêt et à portée de main: allons-y!
Réaliser la meringue italienne: il s'agit de cuire le sucre et l'eau jusque 118°C et de verser le sirop obtenu sur les blancs d’œufs montés. Commencer à fouetter les blancs au robot et lancer la cuisson du sirop. Comme il y a peu de blancs d’œufs à monter, cela va assez vite. Il ne faut pas que les blancs soient trop serrés. Si vous estimez que c'est suffisant et que le sirop n'est pas prêt, arrêter de fouetter. Quand le sirop atteint 118°C, mettre le robot au minimum, à 1, et verser le long des parois du bol le sirop afin d'éviter les projections. Ensuite, fouetter à nouveau les blancs à la puissance maximale. Le mélange va refroidir. Cela prend 2-3 minutes. La meringue est prête quand elle fait un bec d'oiseau.
Prendre un peu de meringue et mélanger avec la pâte d'amande à la cuillère en bois pour détendre l'appareil. Ajouter en 2 fois le reste de meringue et mélanger à la maryse en soulevant la pâte. Plus on mélange, plus on liquéfie la pâte et les macarons s'étaleront trop. Si ce n'est pas assez mélangé, la pâte sera trop épaisse et les macarons risquent de ne pas être bien lisses (c'est ce qui m'est arrivé ici mais cela n'est pas dramatique!!). Il faut que la pâte fasse ruban quand on la soulève et qu'elle retombe.
Avec la quantité présentée ici, le macaronnage ne doit pas durer trop longtemps.
Mettre la pâte dans la poche à douille. Pocher en tenant bien à la verticale et en s'aidant des patrons.
On voit que ma pâte était trop épaisse car les pointes sur les macarons sont restées!
On peut faire 2 plaques comme celles-ci. Je ne fais pas croûter les macarons. J'enfourne les plaques une par une (je n'ai pas encore essayé 2 à la fois!) pour 14 min. Le temps de cuisson dépend de la puissance des fours. Il faut adapter cette durée chez soi.
Tous les 5 min, j'ouvre la porte du four pour faire échapper la vapeur.
Les macarons sont cuits quand ils se décollent facilement du papier cuisson. Laisser refroidir un peu avant de tous les décoller.
Il faut maintenant réaliser la garniture à la pistache!
Ganache pistache pour 25 macarons environ:
2 œufs
100 g de crème liquide entière
50 g de pâte de pistache
2 sachets de sucre vanillé
20 g de beurre mou
Chauffer la crème liquide. Y délayer la pâte de pistache au fouet. Ajouter un sachet de sucre vanillé. Porter à ébullition.
Fouetter les œufs et le sucre vanillé. Ajouter un peu de crème, mélanger. Remettre le tout dans la casserole et cuire tout en fouettant jusque 85°C.
Faire refroidir jusque 50°C et y faire fondre le beurre mou en morceaux. Mettre au frais quelques heures.
Mettre la ganache dans une poche à douille. Garnir généreusement les macarons de crème à la pistache et les assembler deux par deux.
Attendre le lendemain pour déguster!
Diviser en 2 parts égales les blancs d’œufs. Réserver la moitié dans le bol du robot muni du fouet: elle servira à la réalisation de la meringue italienne. Mettre l'autre moitié dans un petit bol et mélanger avec le colorant en poudre. Ajouter les blancs d’œufs colorés au tant pour tant sucre glace et poudre d'amande et mélanger bien à la cuillère en bois. Réserver.
Dans une casserole, peser le sucre. Ajouter les 5 cl d'eau. Ils serviront au sirop.
Préparer un thermomètre de cuisson pour le sirop.
Préparer les plaques de cuisson en disposant les patrons sur lesquels on met du papier cuisson. J'utilise les patrons de Pure Gourmandise pour pocher mes macarons.
Préparer un poche à douille munie d'une douille lisse de taille 8. Préparer une maryse pour macaronner.
Tout est prêt et à portée de main: allons-y!
Réaliser la meringue italienne: il s'agit de cuire le sucre et l'eau jusque 118°C et de verser le sirop obtenu sur les blancs d’œufs montés. Commencer à fouetter les blancs au robot et lancer la cuisson du sirop. Comme il y a peu de blancs d’œufs à monter, cela va assez vite. Il ne faut pas que les blancs soient trop serrés. Si vous estimez que c'est suffisant et que le sirop n'est pas prêt, arrêter de fouetter. Quand le sirop atteint 118°C, mettre le robot au minimum, à 1, et verser le long des parois du bol le sirop afin d'éviter les projections. Ensuite, fouetter à nouveau les blancs à la puissance maximale. Le mélange va refroidir. Cela prend 2-3 minutes. La meringue est prête quand elle fait un bec d'oiseau.
Mettre la pâte dans la poche à douille. Pocher en tenant bien à la verticale et en s'aidant des patrons.
On peut faire 2 plaques comme celles-ci. Je ne fais pas croûter les macarons. J'enfourne les plaques une par une (je n'ai pas encore essayé 2 à la fois!) pour 14 min. Le temps de cuisson dépend de la puissance des fours. Il faut adapter cette durée chez soi.
Tous les 5 min, j'ouvre la porte du four pour faire échapper la vapeur.
Les macarons sont cuits quand ils se décollent facilement du papier cuisson. Laisser refroidir un peu avant de tous les décoller.
Il faut maintenant réaliser la garniture à la pistache!
Ganache pistache pour 25 macarons environ:
2 œufs
100 g de crème liquide entière
50 g de pâte de pistache
2 sachets de sucre vanillé
20 g de beurre mou
Chauffer la crème liquide. Y délayer la pâte de pistache au fouet. Ajouter un sachet de sucre vanillé. Porter à ébullition.
Fouetter les œufs et le sucre vanillé. Ajouter un peu de crème, mélanger. Remettre le tout dans la casserole et cuire tout en fouettant jusque 85°C.
Faire refroidir jusque 50°C et y faire fondre le beurre mou en morceaux. Mettre au frais quelques heures.
Mettre la ganache dans une poche à douille. Garnir généreusement les macarons de crème à la pistache et les assembler deux par deux.
Attendre le lendemain pour déguster!
vendredi 18 mars 2016
Cake mascarpone fruits rouges
jeudi 17 mars 2016
Pots de crème au citron
Voici une douceur acidulée que j'adore faire à la maison. Ces petites crèmes au citron sont faciles et rapides à faire. Les essayer, c'est les adopter!
mardi 8 mars 2016
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