mercredi 13 avril 2016

Entremet chocolat au lait - passion



Voici le 2e dessert proposé pour l'anniversaire du filleul de mon ami. Il s'agit d'un entremet composé d'une dacquoise aux amandes, d'un croustillant au chocolat, d'une mousse au chocolat au lait avec un insert au fruits de la passion. Je voulais faire une décoration à base de chantilly avec une douille Saint Honoré mais je me suis rendue compte le jour même que je n'avais pas de douille Saint Honoré! J'étais pourtant persuadée d'en avoir une... Il me fallait donc une autre idée et j'ai eu envie de tester un glaçage miroir coloré, qui change du glaçage miroir chocolat. J'en ai donc fait un jaune, pour rappeler le fruit de la passion. J'avais préparé une gelée de fruits de la passion pour les finitions, avec quelques éclats de chocolat (non tempéré, honte à moi!).
Je suis plutôt contente du résultat: il a été bien apprécié par la famille!

J'ai préparé l'avant-veille l'insert aux fruits de la passion, la veille le biscuit, le croustillant, la mousse au chocolat, la gelée de fruits. le glaçage a été fait le matin même, ainsi que les éclats de chocolat. Comme souvent avec les entremets, cela parait long mais il s'agit de bien s'organiser!

Pour un entremet de 22 cm

J-2
Curd au fruits de la passion:
80 g de jus de fruits de la passion (environ 6 fruits)
1 feuille de gélatine
50 g de sucre semoule
100 g d’œufs
65 g de beurre mou

Couper les fruits en 2 et récupérer le jus. Le passer au chinois pour obtenir 80 g de jus.
Faire ramollir la gélatine dans un bol d'eau froide.
Mélanger sans blanchir les œufs et le sucre. Ajouter le jus de fruits. Mettre dans une casserole et faire chauffer jusqu'à épaississement. Hors du feu, ajouter la gélatine bien essorée.

Quand le mélange est aux alentours de 50°C, ajouter le beurre en morceaux. Mixer pour lisser l'ensemble.

Couler dans un cercle de 20 cm de diamètre recouvert de papier film. Bloquer au congélateur. On obtiendra un palet de curd passion que l'on glissera au milieu de la mousse au chocolat.

J-1
Dacquoise aux amandes:
100 g de blancs d'oeufs
100 g de poudre d'amande
100 g de sucre glace
25 g de sucre semoule

Préchauffer le four à 170°C.
Tamiser ensemble la poudre d'amande et le sucre glace. Monter en neige ferme les blancs d’œufs avec le sucre semoule.
Ajouter délicatement le mélange de poudres aux blancs. Dresser à la poche un cercle de 22 cm de diamètre.
Cuire environ 25 cm. La dacquoise doit être dorée.

Lorsqu'il est refroidi, prendre un cercle à entremet de 22 cm et recouper nettement le biscuit s'il est trop grand. Placer une bande de rhodoïd à l'intérieur du cercle pour faciliter de démontage. Mettre le biscuit au fond du cercle.

Croustillant gavottes chocolat:
4 petits paquets dorés de gavottes
100 g de chocolat

Ecraser les crêpes dentelles. Faire fondre le chocolat et ajouter les gavottes en morceaux. Couler sur le biscuit et étaler finement avec une spatule.

Mettre au frais l'entremet.

Mousse au chocolat au lait:
170 g de chocolat au lait de bonne qualité (Du Barry pour moi)
10 cl de lait
2 feuilles de gélatine
200 g de crème fleurette bien froide

Faire ramollir la gélatine dans un récipient d'eau froide.
Faire fondre le chocolat au bain-marie. Faire chauffer le lait, hors du feu, y dissoudre la gélatine. Mélanger le chocolat et le lait. Faire tiédir.
Monter la crème fleurette en chantilly pas trop ferme. La mélanger avec le chocolat délicatement.

Dans le cercle, couler la moitié de la mousse au chocolat. Démouler le palet de curd congelé. Cela doit être facile grâce au papier film. Le déposer au centre du cercle et recouvrir du reste de mousse.
Placer le tout au frais.

Gelée de fruits de la passion:
2 fruits de la passion
de l'agar agar

Couper les fruits en 2 et récupérer le jus avec les graines. Mettre dans une casserole avec la doser d'agar agar, préconisé sur le paquet (j'avoue avoir mis un peu au hasard, une cuillère à café). Faire bouillir une minute. Mettre le mélange dans un petit récipient et placer au réfrigérateur.

Vous pouvez réaliser le glaçage miroir la veille et le réchauffer le lendemain avant utilisation. C'est d'ailleurs ce qui est recommandé. Je l'ai fait le jour même et tout s'est bien passé quand même!

Jour J
Glaçage miroir jaune:
75 g d'eau
11 g de gélatine
150 g de sucre semoule
150 g de glucose
150 g de chocolat blanc
100 g de crème liquide
du colorant jaune en poudre

Faire ramollir la gélatine dans un récipient d'eau froide.
Dans une casserole, disposer l'eau, le sucre et le glucose. Porter l'ensemble à ébullition jusque 103°C. Hors du feu, y dissoudre la gélatine.
Ajouter le chocolat blanc déjà un peu fondu, puis le colorant. Mixer pour lisser la préparation.
Ajouter enfin la crème liquide et remixer le tout. Attention à ne pas trop incorporer d'air, cela ferait des bulles disgracieuses sur le gâteau.
Le glaçage s'utilise à 30°C.

Enlever le cercle et la bande de rhodoïd.
Au moment du glaçage, j'ai placé l'entremet quelques minutes au congélateur pour que la surface soit bien froide. J'ai ensuite procédé au glaçage du gâteau.
Réserver au réfrigérateur.

Décorer enfin avec des morceaux de gelée de fruits de la passion, des éclats de chocolat, un fruit de la passion, des fleurs comestibles,... faites confiance à votre imagination!

Bonne dégustation!