dimanche 8 janvier 2017

Galette des rois à la frangipane


La recette incontournable de ce week-end : la galette des rois ! Je souhaitais essayer des goûts un peu originaux cette année mais on m’a demandé frangipane et pomme ! Bon j’adore la frangipane, un peu mois la pomme mais il faut faire plaisir à tous. Pour la pâte feuilletée, j’ai essayé la recette de pâte feuilleté inversée d’Amuses Bouche, qu’elle a elle-même pris de Mercotte. C’est vrai que le feuilletage est superbe. Rien à voir avec la pâte feuilletée du commerce. J’ai bien respecté les temps de repos indiqués. Ils sont apparemment importants pour la réussite de la recette. Il faut donc soit s’y prendre dès le matin comme moi pour une galette cuite en fin d’après-midi ou commencer sa pâte la veille et faire les tours le jour même. La pâte feuilletée maison demande du temps et de l’organisation ! Mais elle est délicieuse.

Voici la recette :

Pâte feuilleté inversée (pour 2 disques de 26 et 27 cm + chutes)

1e détrempe :
375g de beurre AOC Poitou Charentes
75g de farine T55
75g de farine T45

Faire ramollir le beurre quelques secondes au micro-onde. Il doit être pommade et non fondu.
Dans le bol du robot muni de la feuille, mettre la farine et le beurre. Mélanger jusqu’à ce que ce soit homogène. Etaler sur du papier sulfurisé (attention ça colle !) et essayer de former un grand carré d’1 cm de côté.
Mettre au frais.



2e détrempe :
175g de farine T45
175g de farine T55
110g de beurre fondu refroidi
15cl d’eau
1cs de vinaigre d’alcool blanc
15g de sel

Faire fondre le beurre au micro-onde. Le laisser refroidir.
Dissoudre le sel dans l’eau.
Dans le bol du robot muni du crochet, mettre la farine, ajouter le beurre fondu, le vinaigre, l’eau et le sel. Mélanger jusqu’à obtenir une boule de pâte homogène et non collante.
Former un petit carré de 2 cm d’épaisseur enfermé dans du papier sulfurisé.
Mettre au frais.


J’ai laissé reposer mes détrempes 2 heures. C’est un minimum. Vous pouvez faire ces étapes la veille.

Sorter vos carrés. Mettre le petit (détrempe 2) sur le plus grand (détrempe 1). C’est pour cela qu’on parle de pâte feuilletée inversée : le beurre entoure la détrempe et non l’inverse dans une pâte feuilletée classique.
Rabattre les côtés comme une enveloppe. Bien souder bord à bord et retourner la pâte. Il faut maintenant l’étaler en un long rectangle de 60 cm de long et environ 20 cm de large. Il faut faire un premier tour double ou tour portefeuille. voir ci-dessous les explications du livre de Michel et Augustin "Passez votre CAP pâtissier":

Mettre au frigo 1 heure.
Faire à nouveau un tour double. La pâte se travaille déjà mieux !
Remettre au frais 1 heure.
Enfin, faire un dernier tour simple. Mettre la pâte au frigo. Pendant ce temps, préparer la frangipane.

Crème frangipane

Crème pâtissière
2 jaunes d’œuf
250g de lait
40g de sucre semoule
20g de maïzena
2 sachets de sucre vanillé

Mélanger les jaunes d’œufs, le sucre semoule et le sucre vanillé. Ajouter la maïzena.
Porter à ébullition le lait. En verser une partie sur le mélange de sucre/œufs. Mélanger puis remettre le tout dans la casserole, mélanger sans s’arrêter et chauffer à feu moyen jusqu’à ce que le mélange épaississe. Débarrasser 150g de crème pâtissière dans un saladier et filmer au contact. Laisser refroidir. Le reste de crème pâtissière peut être utilisé pour une autre préparation.

Crème d’amande
2 œufs
80g de sucre semoule
50g de beurre pommade
150g de poudre d’amande

Battre le beurre et le sucre jusqu’à obtention d’une crème. Ajouter les œufs un à un. Mélanger entre chaque ajout. Ajouter enfin la poudre d’amande.

A cette crème d’amande, on mélange nos 150g de crème pâtissière. Cela donne une crème frangipane. Mettre dans une poche à douille et réserver au frais jusqu’à utilisation.


Sortir la pâte feuilletée. L’étaler finement et découper 2 disques de 26 et 27 cm avec un couteau aiguisé.
Sur le disque le plus petit, passer un léger coup de pinceau d’eau sur le bord externe. Cela servira à coller nos 2 disques. Disposer la frangipane. Ne pas oublier de mettre la fève ! Poser le second disque sur le 1er. Appuyer sur le bord pour faire adhérer les 2 pâtes. Bien les mettre bord à bord.
Remettre au frais ½ heure la galette.
La retourner sur une autre plaque recouverte de papier sulfurisé pour qu’elle soit bien plane.


Préchauffer le four à 180°C. Diluer un jaune d’œuf dans 1 cc d’eau. Badigeonner la galette du mélange sans en mettre sur les bords. S’il y en a sur le feuilletage, cela va l’empêcher de se développer.
Remettre au frais 10 minutes et recommencer à dorer la galette. Faire un joli dessus avec la pointe d’un couteau.

Cuire la galette pendant 45 minutes environ.

Admirez le beau feuilletage et régalez-vous !!









dimanche 25 décembre 2016

Je vous souhaite à tous un excellent Noël!!

Voici les bûches du Réveillon. Les recettes sont à venir! 


dimanche 18 décembre 2016

Couronne de Noël à l'orange


Il y a parfois des convergences d’inspiration. Mon amie Aoi sur Instagram avait présenté une jolie couronne tressée et au hasard, j’étais tombée sur de jolies photos de cakes décorés de chocolats, de pâtes de fruits. Je trouvais que cela permettait de faire d’un cake tout simple un magnifique gâteau de fête avec peu de moyens finalement.
Je me suis donc lancée à l’occasion d’une formation au boulot (tout le monde a ramené quelque chose = 2 kg sur 2 jours…) et encore ce week-end pour un déjeuner chez ma maman.

Pour le cake à l’orange :
160g de sucre semoule
3 œufs
160g de farine
1 cc de levure chimique
Une pincée de sel
150g de beurre
Le jus et le zeste d’une orange

Préchauffer le four à 180°C.
Peser l’ensemble des ingrédients.
Faire fondre le beurre au micro-onde.
Dans le bol du robot muni du fouet, mettre les œufs et le sucre et mélanger jusqu’à ce que l’ensemble blanchisse et prenne du volume. Ajouter la farine, la levure et le sel. Mélanger.
Ajouter le beurre et mélanger. Ajouter enfin le jus et le zeste de l’orange.
Beurrer et fariner un moule en forme de couronne.
Cuire le cake environ 40 minutes.
Le démouler tout de suite et le faire refroidir sur une grille.

Pour la ganache chocolat noisette :
115g de chocolat noir
110g de crème liquide entière
De noisettes entières décortiquées

Mixer les noisettes pour les réduire en petits morceaux. Attention de ne pas les réduire en poudre !
Faire chauffer le chocolat au micro-onde 2 fois 30 secondes pour qu’il soit légèrement fondu.
Dans une casserole, chauffer la crème liquide. A ébullition, verser en 3 fois sur le chocolat fondu et mélanger à la maryse. On obtient une belle ganache lisse et brillante. Ajouter les noisettes concassées.

Quand le cake est refroidi, le recouvrir de la ganache. J’ai mis un papier aluminium sous la grille et j’ai récupéré une fois la ganache qui avait coulé pour bien recouvrir entièrement mon gâteau.

Décorer la couronne d’écorces d’orange confites, d’orangettes, de mendiants, de petits chocolats de Noël.


Ma 1e couronne était décorée de biscuits au pain d’épices, de grué de cacao et de paillettes dorées.