Je vous souhaite à tous un excellent Noël!!

Voici les bûches du Réveillon. Les recettes sont à venir! 

Couronne de Noël à l'orange

Il y a parfois des convergences d’inspiration. Mon amie Aoi sur Instagram avait présenté une jolie couronne tressée et au hasard, j’étais tombée sur de jolies photos de cakes décorés de chocolats, de pâtes de fruits. Je trouvais que cela permettait de faire d’un cake tout simple un magnifique gâteau de fête avec peu de moyens finalement.

Je me suis donc lancée à l’occasion d’une formation au boulot (tout le monde a ramené quelque chose = 2 kg sur 2 jours…) et encore ce week-end pour un déjeuner chez ma maman.

Pour le cake à l’orange :

160g de sucre semoule

3 œufs

160g de farine

1 cc de levure chimique

Une pincée de sel

150g de beurre

Le jus et le zeste d’une orange

Préchauffer le four à 180°C.

Peser l’ensemble des ingrédients.

Faire fondre le beurre au micro-onde.

Dans le bol du robot muni du fouet, mettre les œufs et le sucre et mélanger jusqu’à ce que l’ensemble blanchisse et prenne du volume. Ajouter la farine, la levure et le sel. Mélanger.

Ajouter le beurre et mélanger. Ajouter enfin le jus et le zeste de l’orange.

Beurrer et fariner un moule en forme de couronne.

Cuire le cake environ 40 minutes.

Le démouler tout de suite et le faire refroidir sur une grille.

Pour la ganache chocolat noisette :

115g de chocolat noir

110g de crème liquide entière

De noisettes entières décortiquées

Mixer les noisettes pour les réduire en petits morceaux. Attention de ne pas les réduire en poudre !

Faire chauffer le chocolat au micro-onde 2 fois 30 secondes pour qu’il soit légèrement fondu.

Dans une casserole, chauffer la crème liquide. A ébullition, verser en 3 fois sur le chocolat fondu et mélanger à la maryse. On obtient une belle ganache lisse et brillante. Ajouter les noisettes concassées.

Quand le cake est refroidi, le recouvrir de la ganache. J’ai mis un papier aluminium sous la grille et j’ai récupéré une fois la ganache qui avait coulé pour bien recouvrir entièrement mon gâteau.

Décorer la couronne d’écorces d’orange confites, d’orangettes, de mendiants, de petits chocolats de Noël.

Ma 1^e couronne était décorée de biscuits au pain d’épices, de grué de cacao et de paillettes dorées.

Biscuits au pain d'épices

Cela fait deux ans que je fais cette recette de biscuits au pain d’épices et je l’adore. A offrir, à grignoter au goûter ou en décoration de gâteau, les essayer, c’est les adopter !

Pour une cinquantaine de biscuits

370g de farine

1 cs de 4 épices

1 cc de levure chimique

100g de miel de sapin ou de montagne

180g de cassonade

120g de beurre

50g d’œuf (1)

Dans le bol du robot muni de la feuille, mettre la farine, les épices, la levure.

Dans une casserole, faire fonde le beurre, le miel et le sucre. Ne pas faire bouillir. Le mélange prend une belle couleur ambrée.

Ajouter ce mélange à la farine et mélanger.

Ajouter enfin l’œuf.

Finir de mélanger la pâte à la main et former une boule. Elle ne doit pas accrocher aux mains, sinon ajouter de la farine. Filmer et réserver au frais une demi-heure.

Préchauffer le four à 180°C.

Fleurer votre plan de travail, c’est-à-dire déposer une fine couche de farine. Étaler la pâte au rouleau sur une épaisseur de 4-5 mm. Découper des formes avec de beaux emporte-pièces. Disposer les biscuits au fur et à mesure sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Les espacer légèrement car ils gonfleront un peu à la cuisson.

Les cuire 8-9 minutes en fonction de leur taille. Bien surveiller la cuisson ; ils ne doivent pas trop dorer sinon ils seront durs.

Les laisser refroidir sur une grille et les décorer selon votre envie avec du chocolat, de la glace royale, du simple glaçage coloré, des billes en sucre, etc.

Tarte chocolat caramel

Ça y est ! Mon dossier d’inscription au CAP de pâtisserie 2017 est envoyé ! Je m’étais déjà inscrite en 2015 mais je suis tombée enceinte entre-temps et le début de ma grossesse était incompatible avec les entrainements nécessaires au CAP. Mon petit loulou grandit et même si je continue d’être bien occupée avec lui, le boulot, etc… je me suis dit qu’il ne fallait pas reculer encore d’une année et retenter l’expérience.

Je m’entraine donc depuis quelques temps aux recettes du CAP : pâte feuilletée, pâte levée feuilletée, pâte à chou, entremet et les tartes. Je fais toujours des tartes aux fruits et cette fois-ci, j’avais envie d’une tarte au chocolat. J’ai découvert récemment une bonne recette de ganache au caramel, idéale pour macaron, et j’avais envie de l’utiliser dans ma tarte.

Mes collègues m’ont gentiment offert le livre de Michel & Augustin « Passez votre CAP pâtissier ». J’ai suivi leur recette et le déroulé pour la réalisation de la pâte sucrée. 

Pâte sucrée

100g de beurre mou

80g de sucre glace

50g d’œuf (1)

200g de farine T55

Une pincée de sel

Peser les ingrédients.

Mélanger le sucre et le beurre mou. L’ensemble doit prendre une texture crémeuse.

Ajouter l’œuf et bien mélanger.

Sur le plan de travail, mettre la farine et le sel et faire un puits. Y déposer le mélange beurre, sucre, œuf.

Assembler les matières au coupe-pâte et à la main. Quand les ingrédients commencent à se mélanger, fraiser la pâte rapidement. C'est-à-dire écraser la pâte avec la paume de la main jusqu’à ce la pâte soit bien homogène et lisse.

Entre deux feuilles de papier cuisson, étaler la pâte et former un disque. Mettre au frais une heure.  

Préchauffer le four à 180°C.

Beurrer un cercle de 22cm de diamètre et le poser sur une plaque recouverte de papier cuisson.

Etaler la pâte sur une épaisseur de 4mm environ. Enrouler la pâte sur le rouleau à pâtisserie pour la prendre et la déposer sur le cercle. Faire un gros bord de 2 cm à l’intérieur du cercle. Couper la pâte avec le rouleau. Relever les bords bien droits et appuyer tout autour du cercle pour faire un bel angle droit. Attention à garder une belle épaisseur tout autour du cercle.

Couper net les bords qui dépassent au couteau. Passer le doigt tout le long du cercle pour que le rebord soit bien régulier.

Piquer la pâte avec une fourchette.

La cuire 20 minutes en surveillant la cuisson. La pâte se détachera toute seule du cercle quand elle sera cuite.

Quand la pâte sucrée est refroidie, râper avec un économe les bords pour les égaliser.

Ganache au caramel

125g de sucre semoule

190g de crème liquide entière

100g de sirop de glucose

15g de beurre

Fleur de sel

90g de chocolat blanc de qualité

 

Peser l’ensemble des ingrédients.

Chauffer 30 secondes la crème liquide.

Dans une casserole, préparer le caramel à sec. Recouvrir le fond de la casserole de sucre semoule. Faire chauffer à feu vif. Dès que le caramel se colore, ajouter du sucre. Recommencer jusqu’à épuisement du sucre.

Le caramel prend un belle couleur ambrée.

Hors du feu, verser la crème liquide. Attention aux projections. Remettre à cuire le caramel. Ajouter le glucose, le beurre et le sel. Porter à ébullition 1 minute.

Arrêter la cuisson et ajouter enfin le chocolat blanc.

Conserver la ganache au caramel dans un pot en verre. Une partie seulement servira pour la tarte. Le reste peut être tartiné sur des crêpes ou pour garnir des macarons.

Ganache au chocolat noir

100g de chocolat noir

100g de crème liquide entière

Faire chauffer au micro-onde le chocolat pour le fondre légèrement.

Porter à ébullition la crème et la verser en 3 fois sur le chocolat. Bien mélanger avec une maryse de l’intérieur vers l’extérieur. La ganache est lisse et brillante.

Le montage

Verser une couche de caramel sur le fond de tarte. Faire prendre au froid. Verser une couche de ganache au chocolat.

Réserver au frais jusqu’à dégustation.

Entremet de Noël aux mandarines

Voici le dessert que j’ai fait l’an dernier pour Noël. J’avais vu sur Pinterest cette super idée de prendre des cônes de glace retournés pour faire une forêt de sapins. Entre mon idée de départ et le résultat, il y a un petit delta mais bon, j’étais quand même contente du résultat. Les sapins donnent du volume au gâteau, cela fait son petit effet !

L’entremet est composé :

-          D’un biscuit joconde aux 4 épices

-          D’un croustillant praliné

-          D’une mousse aux mandarines

-          D’un glaçage miroir au chocolat

-          D’une chantilly mascarpone

Pour la décoration : des cônes de glace (Picard pour moi), du chocolat, des décorations en sucre

La veille

Le biscuit joconde aux 4 épices

95g de sucre glace

95g de poudre d’amande

125g d’œufs entiers

75g de blancs d’œuf

15g de sucre en poudre

20g de farine

20g de beurre fondu refroidi

½ cc de mélange de 4 épices

Préchauffer le four à 250°C.

Monter les blancs d’œufs en neige ferme avec le sucre semoule.

Battre au robot muni du fouet les œufs entiers et le mélange tant pour tant de sucre glace et de poudre d’amande. Le mélange doit faire ruban. Cela prend environ 10 minutes.

Ajouter le beurre fondu froid et la farine tamisée dans laquelle on a mis le mélange de 4 épices.

Ajouter 1/3 des blancs, mélanger. Puis ajouter le reste et mélanger délicatement à la maryse.

Sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, étaler la pâte sur 4 mm. La cuire 6 minutes. Bien surveiller la cuisson. Le biscuit doit être doré, ferme et moelleux.

Quand le biscuit est refroidi, détailler avec un cercle la base de l’entremet.

Préparer le montage : poser le biscuit sur un support cartonné. Mettre le cercle et une bande de rhodoïd à l’intérieur.

Le croustillant praliné

100g de gavottes

150g de pralinoise

Emietter les gavottes en petits morceaux. Faire fondre la pralinoise. Mélanger ensemble les gavottes émiettées et le chocolat praliné.

Verser le croustillant praliné sur le biscuit. L’étaler en une couche fine sur le biscuit. Faire prendre au frais. Pendant ce temps, on peut faire la mousse aux mandarines.

La mousse à la mandarine

350g de purée de mandarine

50g de sucre semoule

300g de crème fleurette

7g de gélatine

Faire ramollir la gélatine dans de l’eau froide.

Chauffer dans une casserole la purée de mandarine, le sucre. Avant ébullition, retirer la casserole du feu. Y faire fondre la gélatine.

Pendant que le mélange refroidit, monter la crème fleurette en chantilly.  Mélanger ensuite délicatement la chantilly et la purée de fruits.

Couler la mousse sur le croustillant. Bloquer au froid jusqu’au lendemain.

Le lendemain

Le glaçage miroir

8cl d’eau

230g de sucre semoule

12g de gélatine

80g de cacao amer

160g de crème fleurette

Faire ramollir la gélatine dans l’eau froide.

Dans une casserole, faire chauffer à feu moyen le sucre semoule et l’eau pour obtenir un sirop. Le sucre doit être dissous.

Verser le sirop sur le cacao en poudre et mélanger au fouet.

Faire chauffer la crème liquide. Hors du feu, y dissoudre la gélatine.

Verser la crème dans le sirop au cacao. Mélanger délicatement à la spatule pour ne pas incorporer trop d’air et former des bulles.

Sortir le gâteau du réfrigérateur. Décercler. Décoller et enlever délicatement le rhodoïd.

Utiliser le glaçage à une température de 30-32°C. Dès qu’il a atteint la bonne température, le verser sur le gâteau de façon uniforme. Je mets l’entremet 5 minutes au congélateur avant pour qu’il soit bien froid et que le glaçage prenne vite.

Pour la décoration, prendre 5 cônes de glace et les couper à des hauteurs différentes. Faire fondre du chocolat et tremper les cônes dedans pour les recouvrir. Les déposer sur une grille et poser les décorations en sucre de votre choix.

Une fois qu’ils sont bien secs, les poser joliment sur l’entremet.

La chantilly mascarpone

10cl de crème fleurette

50g de mascarpone

2cs de sucre glace

½ gousse de vanille ou de l’extrait de vanille

Fouetter le mascarpone dans le bol du robot pour le détendre. Ajouter la vanille. Ajouter la crème fleurette et monter en chantilly au fouet. Verser en pluie le sucre glace.

Mettre dans une poche à douille munie d’une douille à St Honoré la chantilly au mascarpone.

Décorer à la poche le tour de l’entremet. Déposer des petits quartiers de mandarine pour rappeler le parfum du gâteau.  

Admirer votre petite forêt de sapins et déguster! 

Maison en pain d'épices

L’an dernier, j’ai décoré la maison 2 jours avant Noël – d’ailleurs toutes les déco étaient déjà en promo ! Cette année, avec le petit qui a bien grandi,  je m’y suis prise bien à l’avance. Le mois de décembre n’était pas encore commencé que tout était installé.  J’avais déjà fait mes biscuits saveur pain d’épices (recette à venir) et mon challenge était de construire une maison en pain d’épices. Sur le net, on peut trouver d’immenses et magnifiques maisons qui  me faisaient déjà rêver. Mon compagnon, plus réaliste, m’a dit de commencer par la maisonnette, de la réussir et de voir plus grand une prochaine fois ! Allez, soyons raisonnable, en plus, en termes de temps de travail, cela est plus accessible à la maman active que je suis.

J’avais adoré la maison en pain d’épices proposée par Anne-Sophie, du blog FashionCooking  et ancienne candidate du Meilleur Pâtissier sur M6. Après avoir comparé avec d’autres recettes et gabarit, j’ai choisi la sienne tout en me disant que j’allais décorer la maison à ma façon.

Pour le gabarit à imprimer, voir le site d’Anne-Sophie:

http://www.fashioncooking.fr/2012/12/maison-pain-epices-video/

Pour la recette du biscuit, j’ai pris la sienne qui convient bien. Les quantités sont trop élevées cependant (Anne-Sophie fait les tuiles de son toit en biscuits…) : avec 1 kg de farine, j’ai pu faire la maison, des biscuits pour décorer et j’ai encore congelé de la pâte pour refaire des fournées de biscuits plus tard. La moitié me semble suffisante pour une maison et une fournée de biscuits. A vous de voir !

Le biscuit pain d’épices :

1kg de farine

300g de beurre froid coupé en dés

3 cs de 4 épices

1 cp de bicarbonate de soude

400g de vergeoise blonde

3 gros œufs

1 pincée de sel

225g de miel des montagnes (Anne-Sophie prend du Golden Syrup mais je n’en ai pas trouvé)

La décoration :

500 de mélange pour glace royale (Ma 1^ère glace royale, j’ai pris un mélange tout fait !!)

Des bonbons

Un père Noël en sucre ; des mini-bonhommes pain d’épices trouvé chez Cerf Dellier

Des emporte-pièces de Noël

Un carton rigide à gâteau

Sabler 500g de farine avec le beurre avec le robot muni de la feuille. Ajouter le reste de farine, le bicarbonate de soude, le sel et le sucre tout en mélangeant à vitesse basse. Attention, avec 1kg de farine, le robot risque de ramer !

Dans un saladier, fouetter les œufs et le miel. J’ai transvasé les éléments secs dans un grand saladier et ajouté le mélange œufs/miel. La cuillère en bois ne sert plus à grand-chose avec ces quantités alors on se retrousse les manches et on mélange à la main. Au fur et à mesure, on obtient une belle pâte à biscuit. Faire une boule, la filmer et la mettre au frais 1/2h avant de l’utiliser.

Pendant ce temps, on peut préparer ses gabarits sur du papier sulfurisé.

Préchauffer le four à 180°C.

Prélever une boule de pâte, l’étaler sur ½ cm. A l’aide des gabarits, couper 2 murs, 1 façade et l’arrière de la maison, 2 pans de toit. Faire une porte, des fenêtres selon son envie. Cuire une dizaine de minutes en surveillant bien. Les côtés doivent être dorés et non brûlés !

J’ai étalé un autre morceau de pâte pour découper à l’emporte-pièce des sapins, des flocons, des bonhommes de neige, des anges, des étoiles. Les biscuits formeront des éléments de décor pour la maison et autour.

Cuire les petits biscuits 8 min.

Il vaut mieux cuire le biscuit pain d’épices la veille du montage pour qu’il soit bien durci et ne casse pas au montage.

Pour le montage, préparer la glace royale telle qu’indiqué sur le paquet. J’ai utilisé 2 poches à douille, une de 8mm pour coller mes éléments de maison et une toute fine pour la décoration. Cela m’a pris une après-midi, en plusieurs étapes, avec les temps de séchage.

Sur le carton à gâteau, assembler d’abord la façade et un mur. Ma glace royale collait très bien alors j’ai assemblé les 4 murs dans la foulée, rapidement. J’ai mis de la glace royale sur chaque côté que je collais. Si de la glace royale déborde, ce n’est pas grave, cela donne un effet neige ! J’ai mis des pots de confiture pour tenir, le temps que cela sèche un peu. 1h après, j’ai ajouté le toit. Les pans tenaient sur les murs donc pas de soucis non plus avec la couche de glace royale pour cimenter le tout. J’ai été surprise de la facilité avec laquelle j’ai pu faire tenir la maison.

J’ai de nouveau laissé sécher la maison. J’ai mis un morceau de sopalin mouillé sur les embouts de mes douilles pour que la glace royale ne sèche pas.

Vient la déco et là, on laisse libre court à son imagination ! J’avoue avoir fait un peu comme cela me venait sur le moment. J’ai fait en glace royale les tuiles du toit. J’ai collé ma cheminée et père Noël en sucre sur le toit. J’ai décoré tout le pourtour en faisant comme de la neige, mis mes bonbons sur les tuiles, mes biscuits sur les murs. On peut décorer aussi les biscuits de glace royale. J’ai fait une mini forêt de sapins sur les côtés de ma maison. Je voulais faire une sorte de scénette autour de la maison alors j’ai mis du papier cadeau en fond et des petits éléments de déco comme les maisonnettes et  la boule à neige.

J’étais tellement contente que la maison tienne droite que la déco a été du pur plaisir !

C’est sûr que j’en referai une l’année prochaine ! J’espère que mon fils m’aidera à ce moment-là.

Allez-vous aussi vous lancer? C’est ma nouvelle tradition de Noël !

Macaron renne au caramel

On reçoit la correspondante Sud-africaine de ma belle-fille ce soir pour diner. On fait des crêpes salées-sucrées mais j’ai proposé en plus de faire des macarons. Elle souhaitait caramel ou vanille. J’en ai fait parfum vanille il y a peu alors j’ai choisi caramel. J’ai trouvé cette super recette de ganache au caramel sur CuisineAddict. Elle se tient suffisamment pour garnir des macarons. Et la déco sur le thème de Noël bien sûr ! Des rennes tout mignons avec leur nez en sucre rouge !

Pour la recette des coques, voir ici.

Pour la décoration des coques :

Des billes de sucre rouges

Un feutre alimentaire noir

Un peu de chocolat fondu

Pour un gros pot de ganache au caramel (de Philippe Conticini) :

190g de crème liquide entière

125g de sucre semoule

100g de sirop de glucose

100g de chocolat blanc (j'ai adapté pour que la ganache soit moins coulante)

15g de beurre doux

Une pincée de fleur de sel

Peser tous les ingrédients.

Chauffer 30s au micro-onde la crème liquide.

Dans une casserole, faire un caramel à sec avec le sucre. J’ajoute le sucre au fur et à mesure pour qu’il fonde uniformément.

Quand le caramel a pris une belle couleur ambrée, ajouter la crème liquide hors du feu. Attention aux projections éventuelles ! Remettre à chauffer à ébullition et ajouter le beurre, le sirop de glucose et le sel. Stopper la cuisson quand les éléments sont bien mélangés.

Faire fondre le chocolat blanc au micro-onde. L’ajouter au caramel tiédi.

Faire refroidir la ganache au caramel et la conserver au frais.

Préparer les coques de macaron par paire. Avec le feutre alimentaire, faire des yeux au renne et dessiner des bois. Mettre une petite pointe de chocolat fondu pour le nez et poser la bille de sucre rouge dessus. Il n’est bien sûr nécessaire de décorer que la moitié des coques !

Mettre le caramel dans une poche à douille. Couper le bout et dresser des boules de caramel sur les coques. Assembler les coques et les garder au frais jusqu'au lendemain pour déguster.  

Il reste de la ganache au caramel à déguster sur du pain ou comme nous ce soir, avec les crêpes !

Tarte citron basilic et figues

Voici la recette proposée pour le magasine interne au boulot. Il fallait un déroulé assez court, car peu de place, et accessible au plus grand nombre. Comme on est très citron à la maison, j'ai pensé à la classique tarte au citron, avec une décoration à la poche pour un rendu plus raffiné. 

Il y a 2 mois de décalage dans la rédaction des articles, je n'ai pas pensé que cela pouvait être le numéro de décembre. J'aurai proposé une recette pour Noël mais tant pis! 

Pour une tarte de 22 cm de diamètre

Sablé breton :

100g de beurre mou coupé en morceaux

150g de farine

½ sachet de levure chimique

100g de sucre

50g d’œufs (environ 3)

Crème citron :

150g de jus de citron + zestes

3 œufs

150g de sucre

1 CS de Maïzena

1 feuille de gélatine

150g de beurre

4-5 petites feuilles de basilic

Préparation :

Ramollir la feuille de gélatine dans un bol d’eau froide. Battre les œufs entiers avec le sucre. Mélanger la Maïzena avec le jus de citron pour la dissoudre. Mettre ensemble dans une casserole avec les feuilles de basilic. Faire épaissir tout en mélangeant. Hors du feu, ajouter la gélatine essorée. Laisser tiédir la préparation. Enfin ajouter le beurre en morceaux et mixer pour lisser la crème. Mettre au frais plusieurs heures.

Préchauffer le four à 160°C. Au robot ou à la main, mélanger la farine, la levure, le sucre et le beurre jusqu’à obtenir une sorte de sable.  Ajouter les jaunes d’œufs et former une boule. Envelopper la pâte dans du film alimentaire et mettre au frais 30 minutes. Ensuite, étaler la pâte sur une feuille de papier cuisson et détailler avec un cercle de 22 cm de diamètre. Laisser le cercle. Enfourner pour 25 minutes environ. Le biscuit doit être bien doré. Laisser refroidir.

Disposer le biscuit sur un plat. Avec une douille lisse, pocher des boules de crème citron sur le biscuit. Décorer selon l’envie, de zestes de citron vert et de figues coupées en morceaux. 

 Répartir joliment les figues coupées.

Entremet chocolat au lait - passion

Voici le 2e dessert proposé pour l'anniversaire du filleul de mon ami. Il s'agit d'un entremet composé d'une dacquoise aux amandes, d'un croustillant au chocolat, d'une mousse au chocolat au lait avec un insert au fruits de la passion. Je voulais faire une décoration à base de chantilly avec une douille Saint Honoré mais je me suis rendue compte le jour même que je n'avais pas de douille Saint Honoré! J'étais pourtant persuadée d'en avoir une... Il me fallait donc une autre idée et j'ai eu envie de tester un glaçage miroir coloré, qui change du glaçage miroir chocolat. J'en ai donc fait un jaune, pour rappeler le fruit de la passion. J'avais préparé une gelée de fruits de la passion pour les finitions, avec quelques éclats de chocolat (non tempéré, honte à moi!).
Je suis plutôt contente du résultat: il a été bien apprécié par la famille!

J'ai préparé l'avant-veille l'insert aux fruits de la passion, la veille le biscuit, le croustillant, la mousse au chocolat, la gelée de fruits. le glaçage a été fait le matin même, ainsi que les éclats de chocolat. Comme souvent avec les entremets, cela parait long mais il s'agit de bien s'organiser!

Pour un entremet de 22 cm

J-2
Curd au fruits de la passion:
80 g de jus de fruits de la passion (environ 6 fruits)
1 feuille de gélatine
50 g de sucre semoule
100 g d’œufs
65 g de beurre mou

Couper les fruits en 2 et récupérer le jus. Le passer au chinois pour obtenir 80 g de jus.
Faire ramollir la gélatine dans un bol d'eau froide.
Mélanger sans blanchir les œufs et le sucre. Ajouter le jus de fruits. Mettre dans une casserole et faire chauffer jusqu'à épaississement. Hors du feu, ajouter la gélatine bien essorée.

Quand le mélange est aux alentours de 50°C, ajouter le beurre en morceaux. Mixer pour lisser l'ensemble.

Couler dans un cercle de 20 cm de diamètre recouvert de papier film. Bloquer au congélateur. On obtiendra un palet de curd passion que l'on glissera au milieu de la mousse au chocolat.

J-1
Dacquoise aux amandes:
100 g de blancs d'oeufs
100 g de poudre d'amande
100 g de sucre glace
25 g de sucre semoule

Préchauffer le four à 170°C.
Tamiser ensemble la poudre d'amande et le sucre glace. Monter en neige ferme les blancs d’œufs avec le sucre semoule.
Ajouter délicatement le mélange de poudres aux blancs. Dresser à la poche un cercle de 22 cm de diamètre.
Cuire environ 25 cm. La dacquoise doit être dorée.

Lorsqu'il est refroidi, prendre un cercle à entremet de 22 cm et recouper nettement le biscuit s'il est trop grand. Placer une bande de rhodoïd à l'intérieur du cercle pour faciliter de démontage. Mettre le biscuit au fond du cercle.

Croustillant gavottes chocolat:
4 petits paquets dorés de gavottes
100 g de chocolat

Ecraser les crêpes dentelles. Faire fondre le chocolat et ajouter les gavottes en morceaux. Couler sur le biscuit et étaler finement avec une spatule.

Mettre au frais l'entremet.

Mousse au chocolat au lait:
170 g de chocolat au lait de bonne qualité (Du Barry pour moi)
10 cl de lait
2 feuilles de gélatine
200 g de crème fleurette bien froide

Faire ramollir la gélatine dans un récipient d'eau froide.
Faire fondre le chocolat au bain-marie. Faire chauffer le lait, hors du feu, y dissoudre la gélatine. Mélanger le chocolat et le lait. Faire tiédir.
Monter la crème fleurette en chantilly pas trop ferme. La mélanger avec le chocolat délicatement.

Dans le cercle, couler la moitié de la mousse au chocolat. Démouler le palet de curd congelé. Cela doit être facile grâce au papier film. Le déposer au centre du cercle et recouvrir du reste de mousse.
Placer le tout au frais.

Gelée de fruits de la passion:
2 fruits de la passion
de l'agar agar

Couper les fruits en 2 et récupérer le jus avec les graines. Mettre dans une casserole avec la doser d'agar agar, préconisé sur le paquet (j'avoue avoir mis un peu au hasard, une cuillère à café). Faire bouillir une minute. Mettre le mélange dans un petit récipient et placer au réfrigérateur.

Vous pouvez réaliser le glaçage miroir la veille et le réchauffer le lendemain avant utilisation. C'est d'ailleurs ce qui est recommandé. Je l'ai fait le jour même et tout s'est bien passé quand même!

Jour J
Glaçage miroir jaune:
75 g d'eau
11 g de gélatine
150 g de sucre semoule
150 g de glucose
150 g de chocolat blanc
100 g de crème liquide
du colorant jaune en poudre

Faire ramollir la gélatine dans un récipient d'eau froide.
Dans une casserole, disposer l'eau, le sucre et le glucose. Porter l'ensemble à ébullition jusque 103°C. Hors du feu, y dissoudre la gélatine.
Ajouter le chocolat blanc déjà un peu fondu, puis le colorant. Mixer pour lisser la préparation.
Ajouter enfin la crème liquide et remixer le tout. Attention à ne pas trop incorporer d'air, cela ferait des bulles disgracieuses sur le gâteau.
Le glaçage s'utilise à 30°C.

Enlever le cercle et la bande de rhodoïd.
Au moment du glaçage, j'ai placé l'entremet quelques minutes au congélateur pour que la surface soit bien froide. J'ai ensuite procédé au glaçage du gâteau.
Réserver au réfrigérateur.

Décorer enfin avec des morceaux de gelée de fruits de la passion, des éclats de chocolat, un fruit de la passion, des fleurs comestibles,... faites confiance à votre imagination!

Bonne dégustation!

    

Entremet macaron pistache framboises

Pour les 18 ans du filleul de mon compagnon, j'ai réalisé deux entremets: un macaron géant à la pistache et aux framboises et un entremet au chocolat au lait et fruits de la passion (recette à venir).

C'est la première fois que j'essayais de faire un macaron en grand format. Il était bien cuit et avait une belle collerette mais j'étais déçue de sa régularité. Il a fait quand même son petit effet whaou et tout le monde l'a trouvé bon.

Macarons pistache

J'ai eu beaucoup d'essais décevants mais cela fait maintenant quelque temps que je maîtrise la réalisation de macarons. Je n'étais pas vraiment fan de ce petit biscuit avant, souvent cher en boutique, mais j'apprécie maintenant son goût et c'est un plaisir d'en faire et de varier les garnitures. C'est toujours un succès avec la famille et le collègues!

Pour la 1e fois, j'ai acheté de la pâte de pistache et choisi la recette de Pure Gourmandise (je prends aussi ses patrons pour macaron!): le résultat était génial. Qui aime la pistache doit absolument essayer cette recette!

Je vous donne ma recette et mes astuces pour réussir les coques. Selon moi, je succès réside beaucoup dans la cuisson et depuis que j'ai vu ce conseil (chez Mercotte??) d'ouvrir régulièrement la porte du four pour faire échapper l'air humide, je n'ai plus jamais eu de coque craquelée. Il faut évidemment un bon appareil, juste ce qu'il faut macaronné, pour obtenir de belles collerettes, mais avec un peu d'entrainement, c'est tout à fait accessible! Je choisis toujours de faire des macarons à la meringue italienne et cela aide beaucoup aussi à avoir un bon appareil à macaron.

La réalisation va sûrement évoluer car j'ai désormais un robot Kitchenaid et je vais essayer de macaronner avec la feuille du robot. En attendant de tester, je vous donne ma recette actuelle, qui fonctionne tout de même très bien!

Pour environ 25 macarons soit une cinquantaine de coques:

100 g de sucre glace
100 g de poudre d'amande
75 g de blancs d’œufs vieillis (c'est-à-dire séparés des jaunes depuis au moins 2 jours et conservés au frais)
100 g de sucre semoule
5 cl d'eau
du colorant en poudre

La réalisation de la pâte à macaron est très rapide si l'on est bien organisé.
Préchauffer le four à 150 °C en chaleur tournante. 

Commencer par peser le sucre glace et la poudre d'amande, les mélanger ensemble et tamiser. Je ne mixe pas la poudre d'amande comme c'est souvent conseillé, pourtant je prends le plus souvent de la poudre d'amande de supermarché, et tout se passe bien.
Diviser en 2 parts égales les blancs d’œufs. Réserver la moitié dans le bol du robot muni du fouet: elle servira à la réalisation de la meringue italienne. Mettre l'autre moitié dans un petit bol et mélanger avec le colorant en poudre. Ajouter les blancs d’œufs colorés au tant pour tant sucre glace et poudre d'amande et mélanger bien à la cuillère en bois. Réserver.

Dans une casserole, peser le sucre. Ajouter les 5 cl d'eau. Ils serviront au sirop.

Préparer un thermomètre de cuisson pour le sirop.
Préparer les plaques de cuisson en disposant les patrons sur lesquels on met du papier cuisson. J'utilise les patrons de Pure Gourmandise pour pocher mes macarons.
Préparer un poche à douille munie d'une douille lisse de taille 8. Préparer une maryse pour macaronner.

Tout est prêt et à portée de main: allons-y!

Réaliser la meringue italienne: il s'agit de cuire le sucre et l'eau jusque 118°C et de verser le sirop obtenu sur les blancs d’œufs montés. Commencer à fouetter les blancs au robot et lancer la cuisson du sirop. Comme il y a peu de blancs d’œufs à monter, cela va assez vite. Il ne faut pas que les blancs soient trop serrés. Si vous estimez que c'est suffisant et que le sirop n'est pas prêt, arrêter de fouetter. Quand le sirop atteint 118°C, mettre le robot au minimum, à 1, et verser le long des parois du bol le sirop afin d'éviter les projections. Ensuite, fouetter à nouveau les blancs à la puissance maximale. Le mélange va refroidir. Cela prend 2-3 minutes. La meringue est prête quand elle fait un bec d'oiseau.

Prendre un peu de meringue et mélanger avec la pâte d'amande à la cuillère en bois pour détendre l'appareil. Ajouter en 2 fois le reste de meringue et mélanger à la maryse en soulevant la pâte. Plus on mélange, plus on liquéfie la pâte et les macarons s'étaleront trop. Si ce n'est pas assez mélangé, la pâte sera trop épaisse et les macarons risquent de ne pas être bien lisses (c'est ce qui m'est arrivé ici mais cela n'est pas dramatique!!). Il faut que la pâte fasse ruban quand on la soulève et qu'elle retombe.

Avec la quantité présentée ici, le macaronnage ne doit pas durer trop longtemps.

Mettre la pâte dans la poche à douille. Pocher en tenant bien à la verticale et en s'aidant des patrons.

On voit que ma pâte était trop épaisse car les pointes sur les macarons sont restées!

On peut faire 2 plaques comme celles-ci. Je ne fais pas croûter les macarons. J'enfourne les plaques une par une (je n'ai pas encore essayé 2 à la fois!) pour 14 min. Le temps de cuisson dépend de la puissance des fours. Il faut adapter cette durée chez soi.
Tous les 5 min, j'ouvre la porte du four pour faire échapper la vapeur.

Les macarons sont cuits quand ils se décollent facilement du papier cuisson. Laisser refroidir un peu avant de tous les décoller.

Il faut maintenant réaliser la garniture à la pistache!

Ganache pistache pour 25 macarons environ:
2 œufs
100 g de crème liquide entière
50 g de pâte de pistache
2 sachets de sucre vanillé
20 g de beurre mou

Chauffer la crème liquide. Y délayer la pâte de pistache au fouet. Ajouter un sachet de sucre vanillé. Porter à ébullition.
Fouetter les œufs et le sucre vanillé. Ajouter un peu de crème, mélanger. Remettre le tout dans la casserole et cuire tout en fouettant jusque 85°C.
Faire refroidir jusque 50°C et y faire fondre le beurre mou en morceaux. Mettre au frais quelques heures.

Mettre la ganache dans une poche à douille. Garnir généreusement les macarons de crème à la pistache et les assembler deux par deux.
Attendre le lendemain pour déguster!