Tarte chocolat caramel

Ça y est ! Mon dossier d’inscription au CAP de pâtisserie 2017 est envoyé ! Je m’étais déjà inscrite en 2015 mais je suis tombée enceinte entre-temps et le début de ma grossesse était incompatible avec les entrainements nécessaires au CAP. Mon petit loulou grandit et même si je continue d’être bien occupée avec lui, le boulot, etc… je me suis dit qu’il ne fallait pas reculer encore d’une année et retenter l’expérience.

Je m’entraine donc depuis quelques temps aux recettes du CAP : pâte feuilletée, pâte levée feuilletée, pâte à chou, entremet et les tartes. Je fais toujours des tartes aux fruits et cette fois-ci, j’avais envie d’une tarte au chocolat. J’ai découvert récemment une bonne recette de ganache au caramel, idéale pour macaron, et j’avais envie de l’utiliser dans ma tarte.

Mes collègues m’ont gentiment offert le livre de Michel & Augustin « Passez votre CAP pâtissier ». J’ai suivi leur recette et le déroulé pour la réalisation de la pâte sucrée. 

Pâte sucrée

100g de beurre mou

80g de sucre glace

50g d’œuf (1)

200g de farine T55

Une pincée de sel

Peser les ingrédients.

Mélanger le sucre et le beurre mou. L’ensemble doit prendre une texture crémeuse.

Ajouter l’œuf et bien mélanger.

Sur le plan de travail, mettre la farine et le sel et faire un puits. Y déposer le mélange beurre, sucre, œuf.

Assembler les matières au coupe-pâte et à la main. Quand les ingrédients commencent à se mélanger, fraiser la pâte rapidement. C'est-à-dire écraser la pâte avec la paume de la main jusqu’à ce la pâte soit bien homogène et lisse.

Entre deux feuilles de papier cuisson, étaler la pâte et former un disque. Mettre au frais une heure.  

Préchauffer le four à 180°C.

Beurrer un cercle de 22cm de diamètre et le poser sur une plaque recouverte de papier cuisson.

Etaler la pâte sur une épaisseur de 4mm environ. Enrouler la pâte sur le rouleau à pâtisserie pour la prendre et la déposer sur le cercle. Faire un gros bord de 2 cm à l’intérieur du cercle. Couper la pâte avec le rouleau. Relever les bords bien droits et appuyer tout autour du cercle pour faire un bel angle droit. Attention à garder une belle épaisseur tout autour du cercle.

Couper net les bords qui dépassent au couteau. Passer le doigt tout le long du cercle pour que le rebord soit bien régulier.

Piquer la pâte avec une fourchette.

La cuire 20 minutes en surveillant la cuisson. La pâte se détachera toute seule du cercle quand elle sera cuite.

Quand la pâte sucrée est refroidie, râper avec un économe les bords pour les égaliser.

Ganache au caramel

125g de sucre semoule

190g de crème liquide entière

100g de sirop de glucose

15g de beurre

Fleur de sel

90g de chocolat blanc de qualité

 

Peser l’ensemble des ingrédients.

Chauffer 30 secondes la crème liquide.

Dans une casserole, préparer le caramel à sec. Recouvrir le fond de la casserole de sucre semoule. Faire chauffer à feu vif. Dès que le caramel se colore, ajouter du sucre. Recommencer jusqu’à épuisement du sucre.

Le caramel prend un belle couleur ambrée.

Hors du feu, verser la crème liquide. Attention aux projections. Remettre à cuire le caramel. Ajouter le glucose, le beurre et le sel. Porter à ébullition 1 minute.

Arrêter la cuisson et ajouter enfin le chocolat blanc.

Conserver la ganache au caramel dans un pot en verre. Une partie seulement servira pour la tarte. Le reste peut être tartiné sur des crêpes ou pour garnir des macarons.

Ganache au chocolat noir

100g de chocolat noir

100g de crème liquide entière

Faire chauffer au micro-onde le chocolat pour le fondre légèrement.

Porter à ébullition la crème et la verser en 3 fois sur le chocolat. Bien mélanger avec une maryse de l’intérieur vers l’extérieur. La ganache est lisse et brillante.

Le montage

Verser une couche de caramel sur le fond de tarte. Faire prendre au froid. Verser une couche de ganache au chocolat.

Réserver au frais jusqu’à dégustation.