Entremet de Noël aux mandarines

Voici le dessert que j’ai fait l’an dernier pour Noël. J’avais vu sur Pinterest cette super idée de prendre des cônes de glace retournés pour faire une forêt de sapins. Entre mon idée de départ et le résultat, il y a un petit delta mais bon, j’étais quand même contente du résultat. Les sapins donnent du volume au gâteau, cela fait son petit effet !

L’entremet est composé :

-          D’un biscuit joconde aux 4 épices

-          D’un croustillant praliné

-          D’une mousse aux mandarines

-          D’un glaçage miroir au chocolat

-          D’une chantilly mascarpone

Pour la décoration : des cônes de glace (Picard pour moi), du chocolat, des décorations en sucre

La veille

Le biscuit joconde aux 4 épices

95g de sucre glace

95g de poudre d’amande

125g d’œufs entiers

75g de blancs d’œuf

15g de sucre en poudre

20g de farine

20g de beurre fondu refroidi

½ cc de mélange de 4 épices

Préchauffer le four à 250°C.

Monter les blancs d’œufs en neige ferme avec le sucre semoule.

Battre au robot muni du fouet les œufs entiers et le mélange tant pour tant de sucre glace et de poudre d’amande. Le mélange doit faire ruban. Cela prend environ 10 minutes.

Ajouter le beurre fondu froid et la farine tamisée dans laquelle on a mis le mélange de 4 épices.

Ajouter 1/3 des blancs, mélanger. Puis ajouter le reste et mélanger délicatement à la maryse.

Sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, étaler la pâte sur 4 mm. La cuire 6 minutes. Bien surveiller la cuisson. Le biscuit doit être doré, ferme et moelleux.

Quand le biscuit est refroidi, détailler avec un cercle la base de l’entremet.

Préparer le montage : poser le biscuit sur un support cartonné. Mettre le cercle et une bande de rhodoïd à l’intérieur.

Le croustillant praliné

100g de gavottes

150g de pralinoise

Emietter les gavottes en petits morceaux. Faire fondre la pralinoise. Mélanger ensemble les gavottes émiettées et le chocolat praliné.

Verser le croustillant praliné sur le biscuit. L’étaler en une couche fine sur le biscuit. Faire prendre au frais. Pendant ce temps, on peut faire la mousse aux mandarines.

La mousse à la mandarine

350g de purée de mandarine

50g de sucre semoule

300g de crème fleurette

7g de gélatine

Faire ramollir la gélatine dans de l’eau froide.

Chauffer dans une casserole la purée de mandarine, le sucre. Avant ébullition, retirer la casserole du feu. Y faire fondre la gélatine.

Pendant que le mélange refroidit, monter la crème fleurette en chantilly.  Mélanger ensuite délicatement la chantilly et la purée de fruits.

Couler la mousse sur le croustillant. Bloquer au froid jusqu’au lendemain.

Le lendemain

Le glaçage miroir

8cl d’eau

230g de sucre semoule

12g de gélatine

80g de cacao amer

160g de crème fleurette

Faire ramollir la gélatine dans l’eau froide.

Dans une casserole, faire chauffer à feu moyen le sucre semoule et l’eau pour obtenir un sirop. Le sucre doit être dissous.

Verser le sirop sur le cacao en poudre et mélanger au fouet.

Faire chauffer la crème liquide. Hors du feu, y dissoudre la gélatine.

Verser la crème dans le sirop au cacao. Mélanger délicatement à la spatule pour ne pas incorporer trop d’air et former des bulles.

Sortir le gâteau du réfrigérateur. Décercler. Décoller et enlever délicatement le rhodoïd.

Utiliser le glaçage à une température de 30-32°C. Dès qu’il a atteint la bonne température, le verser sur le gâteau de façon uniforme. Je mets l’entremet 5 minutes au congélateur avant pour qu’il soit bien froid et que le glaçage prenne vite.

Pour la décoration, prendre 5 cônes de glace et les couper à des hauteurs différentes. Faire fondre du chocolat et tremper les cônes dedans pour les recouvrir. Les déposer sur une grille et poser les décorations en sucre de votre choix.

Une fois qu’ils sont bien secs, les poser joliment sur l’entremet.

La chantilly mascarpone

10cl de crème fleurette

50g de mascarpone

2cs de sucre glace

½ gousse de vanille ou de l’extrait de vanille

Fouetter le mascarpone dans le bol du robot pour le détendre. Ajouter la vanille. Ajouter la crème fleurette et monter en chantilly au fouet. Verser en pluie le sucre glace.

Mettre dans une poche à douille munie d’une douille à St Honoré la chantilly au mascarpone.

Décorer à la poche le tour de l’entremet. Déposer des petits quartiers de mandarine pour rappeler le parfum du gâteau.  

Admirer votre petite forêt de sapins et déguster!